大伯的筵席
前几天大伯在电话里说，不知怎么的，总是困，觉多，也懒了，菜也不大做，那天来人看望，到中午就请人家吃速冻饺子。我爸妈都说觉多没胃口是疰夏嘛，过了就会好，另外现在请客都去外面吃馆子，谁还在家里吃。
是的，吃馆子的好处很多，好馆子也是真好，但我还是怀念那些年家里的筵席，尤其是大伯的筵席。
大伯在北京长年一个人生活，我大伯母和堂哥早早就出国了，他所以自称“留守男士”。我猜他这自称是从那部当时很火的电影《留守女士》来的，然而他竟然并没有看过，只是虚虚知道这么个时髦的电影名字。他问我电影讲些什么。我大概说了一下，就是讲一个女士在丈夫出国以后很孤独，与旁人恋爱，但又觉得背叛丈夫很痛苦。可是她也发现丈夫也背叛她。另外与她恋爱的人也背叛了他自己的妻子。后来她丈夫情人的丈夫找来了，要她出面帮忙，让背叛他的妻子回来……
“好了不要讲了不要讲了，我不要听了，胡闹一气！”大伯冷笑道，“他们怎么这么闲啊？留守的整天没事做吗？胡闹！你看我，我整天地忙死了！”
大伯虽然动不动就要批判现实，但他本身确实无可挑剔，同为留守，他从没有一点闲功夫，完全不知“闲来无事”为何物。退休前他在善本部工作，书山书海一样的办公室，每天负责坐在那里吞吐大量的学问。我知道很多做学问的人家里是有人伺候的，要么夫人管，要么有保姆，可我大伯全是自己打理。一周中他有一两天会跑去魏公村那边买菜，荤素干稀搭配得每天不重样。其他如洗浣、洒扫他没有不在行的。他毕竟是个上海男人，女红也娴熟。
最厉害的，他还要大排筵席，独自操持全程。我那时在北京念大学，周末回他家过。他的筵席一般安排在周末，一来朋友们得空，二来照顾我。三来洗碗的粗活儿归我。四年当中，我几乎吃过他全部筵席。
然而这全部的筵席其实都是同一次筵席，因为几个主要菜品完全一样。冷盆是捆蹄，烤麸素什锦，热菜是油爆虾和冬菇炒茭白，汤是罗宋汤，甜点是豆沙汤团。我问他为什么每次都做一样的菜啊？他说他也没办法，是朋友们要求的啊，因为太好吃，就严禁他开发新菜了。“你老老实实把那几个做了就好，不要同我们耍花样。”他们说。
捆蹄烤麸油爆虾，冬菇茭白罗宋汤，以及豆沙汤团，听上去很简单，大伯也谦虚：“粗鱼笨肉。”但又倨傲补充道：“不过每一样都可以冠上我的姓氏。”杨捆蹄，杨烤麸，杨爆虾，杨宋汤，杨豆沙。 我笑，立刻被他朋友按住，“实至名归的。”周伯伯那时还在世，他最要吃大伯的罗宋汤，“三碗不过岗。”他说。
罗宋汤虽然名字还叫罗宋，但早已从俄菜转为这边的家常菜，东北、京沪尤其家常，各家有各家的口味和做法，添一样减一样的，渐渐也不去理会所谓正宗。大伯的罗宋汤干脆把香叶、黄油、胡椒粒等等一概不用，“太用力了，我们汤里面不兴加香料。”他说。又把牛腩替为牛腱。所有陆续加入肉汤的蔬菜，除了土豆，均要用薄薄一层油炒过，胡萝卜、番茄、卷心菜、洋葱。“挺括。”他说，“不能坍掉，卖相没了。”另外绝不能因为有番茄酱了就撤掉番茄，“味道根本两样，番茄酱是浓鲜厚鲜，番茄是清鲜新鲜。”至于牛腩为什么替换为牛腱，至今是个谜，我怀疑他迷恋牛健截面的精美，“你们看你们看，层次很复杂的。”他搛起来冲着灯光，沉醉于复杂。
杨宋汤没有一次剩下，尽管每次大伯都说这次我故意多做了一些，明天中午我们做浇头，但总有人会跑进厨房喊道“咦，还有！这怎么能剩？这不能剩！”
我记得大伯请客多在冬天，汤他做好以后要半盖着盖子放到外面放一会儿，因为不像煲汤不能叫人喝滚烫的。盛也要盛到深盘里，不要使汤完全没过蔬菜，最好的状态应该像苏州园林的水景，有湖石矗立，菡萏俯仰，萍藻漂泊，游鱼沉浮。所以一份里最好是两块牛肉，三块土豆三块胡萝卜，五片卷心菜，一撮洋葱，番茄差不多化掉了，吃进嘴会忽然酸一下甜一下，那就是它。我喝这汤从来也喝不痛快，因为他不让端起来，非得用勺。我换了两把勺都不趁手，非常揪心。
杨宋汤的味道催人泪下。因为都是冒着寒风来赴宴的，下了公共汽车还要走一大截路，裹再严实也能冻透了。每个人进门时都像卖火柴的小女孩一样凄苦，而一盘热汤下去，每个小火柴都获得了团圆喜乐的结局。
牛肉番茄洋葱在一起，是老天爷指定的，是它们三个的命。牛肉的脂香奶香藏在纤维里，一咬就炸，有点儿疯狂，欲望猛地就被强烈地满足，像神经毒素一样瞬间就把人掀翻。但你死不了，番茄的甜酸和洋葱的微辛会唤你回来，那种抚慰式的刺激是和你最亲的女-人的泼辣，她疼你。
土豆、胡萝卜也是老搭档了，土豆用干燥酥松搜刮你口腔中每一丝水分每一丝滋味，得意洋洋变成它自己的；胡萝卜马上会来填空，它用微妙的汁液恢复滋润，但又偷偷塞-进了自己的味道，它来中土都快一千年了，仍有遥远异域的气息。
卷心菜提供质感，在牛肉其韧、土豆其面之后，它脆生生。有人爱吃稀软的卷心菜，我说。但大伯大惊：“烂菜叶子？——不要糟蹋我的汤吧！”
其实罗宋汤没什么技术难度，难的是耐烦。林林总总做下来，大半天工夫是要的。大伯早就把配方告诉了朋友们，可他们都不肯试。“会忘记下锅先后。”“我肯定买不齐东西。”“掌握不了火候。”“掌握不了比例。”“选不来肉。”“洋葱买紫的还是白的？我有点色盲的。”这就是他们千奇百怪的理由，总之就是赖着他做，觉得他做各方面都有保障。我猜他们要的更多，他们想要寒冷的冬夜，在路上冻透了，哆哆嗦嗦进屋，屋里已经坐满了同学老乡，讲新知讲秘闻讲老笑话，人声鼎沸，一时还插不进嘴，但见汤已经在桌上了，于是围巾帽子都不及摘，端起汤盘来就一大口，挨着主人家的笑骂：“用勺子啊像什么样子！”——他们想要这个全套。
而我大伯被他们捧得很高，很权威，很舒服，为了这个他愿意永远做下去。
我工作以后用第一笔工钱请大伯吃饭，那是二十几年前了。因听他提过莫斯科餐厅，北京人所谓“老莫”，就订了一顿。点了罗宋汤。
“您的罗宋汤。”服务员给我们分别布好。
汤盆里的风景不是苏州园林。棕红的液面很宁静，因为没过了全部食材，牛肉土豆没有一样出头露面的。我严格按照他的规矩，用勺子从里往外㧟起来，忍着别扭。
“哦，这个罗宋汤不一样啊大伯，它放了胡椒了，嗯还有好重的奶油。咦胡萝卜土豆吃起来差不多，啊卷心菜煮得很软……哎呀我吃到牛肉了！原来切成丁丁了——大伯你怎么不吃啊？”
大伯连勺子都没拿，坐得很直，勾着脑袋盯着汤盆。
“你说这叫什么汤？”他问。